我國(guó)允許使用的食品乳化劑主要分為四大類，分別是多元醇脂肪酸酯類、磷脂及其衍生物、鹽類和其他種類，其中品種和消費(fèi)量最多的是多元醇脂肪酸酯類。2017年，食品工業(yè)需求量較大的品種，如單脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、失水山梨醇脂肪酸酯系列產(chǎn)品( 司盤(pán)和吐溫) 、丙二醇脂肪酸酯等均屬于多元醇脂肪酸酯類。天然食品乳化劑磷脂從結(jié)構(gòu)上來(lái)說(shuō)也屬于甘油脂肪酸酯的衍生物。

　　多元醇脂肪酸酯主要是通過(guò)脂肪酸及脂肪酸酯與多元醇( 如丙二醇、甘油、山梨醇、蔗糖等) 進(jìn)行酯化或酯交換反應(yīng)制備，該方法的最大問(wèn)題在于反應(yīng)的選擇性較差，產(chǎn)物通常為脂肪酸單酯、雙酯甚至多酯的混合物，想要獲得純度較高的單酯難度較大，通常需要復(fù)雜的分離提純過(guò)程。比如，2017年工業(yè)上生產(chǎn)單脂肪酸甘油酯主要采用甘油解法，即在高溫(220～260℃) 及堿催化劑存在條件下，由甘油與動(dòng)植物油脂進(jìn)行甘油解反應(yīng)制得。該方法反應(yīng)溫度高、能耗大且副反應(yīng)多，所得產(chǎn)物為單脂肪酸甘油酯、雙甘油酯和三甘油酯的混合物，單酯的含量一般為 50%左右。如果要得到高純度的單脂肪酸甘油酯，需要采用分子蒸餾進(jìn)行分離純化，得到純度較高的分子蒸餾單甘酯。對(duì)于有8個(gè)游離羥基的蔗糖，反應(yīng)更為復(fù)雜，理論上可以與多個(gè)脂肪酸發(fā)生反應(yīng)生成從單酯到八酯的酯化產(chǎn)物，一般多為單酯、雙酯和三酯的混合物。因此，該類食品乳化劑的制備研究關(guān)鍵在于提高反應(yīng)的選擇性。近年來(lái)，酶作為一種高效、專一性強(qiáng)的生物催化劑，采用酶催化法合成多元醇脂肪酸酯類食品乳化劑，具有反應(yīng)條件溫和、反應(yīng)選擇性高、安全無(wú)毒等優(yōu)點(diǎn)，因此獲得了科學(xué)家們的廣泛關(guān)注。

　　多元醇脂肪酸酯類乳化劑具有優(yōu)良的乳化性能，在食品行業(yè)中應(yīng)用廣泛，部分品種還兼具其他功能。中長(zhǎng)碳鏈脂肪酸單甘油酯還兼具良好的抑菌、抗病毒等特性，在食品中也有其獨(dú)特的用途，具有廣闊的應(yīng)用前景。月桂酸單甘油酯對(duì)芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、單核增生李斯特菌、幽門(mén)螺桿菌、空腸彎曲桿菌等細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖有極強(qiáng)的抑制作用，同時(shí)可抑制腸毒素、毒性休克綜合征毒素-1、鏈球菌致熱外毒素和炭疽毒素等的合成并減少上皮細(xì)胞促炎性因子的分泌。蔗糖酯對(duì)蠟樣芽孢桿菌、凝結(jié)芽孢桿菌、嗜熱芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、釀酒酵母和鐮刀菌等具有較廣泛的抑制作用，對(duì)革蘭氏陽(yáng)性芽孢桿菌的抑制作用尤為顯著，是一種兼具防腐和乳化作用的多功能食品添加劑。磷脂類乳化劑還具有抗氧化、調(diào)節(jié)血脂、降低血清膽固醇、提高大腦記憶力、增強(qiáng)機(jī)體免疫力等功能。