如何通過感官檢驗(yàn)辨別畜禽肉的新鮮度
畜禽肉在保藏時(shí)，如果保存不當(dāng)，可能會(huì)發(fā)生自溶，甚至腐敗變質(zhì)，在這些變化過程中，由于組織成分的分解，使肉的感官性狀發(fā)生令人難以接受的改變，如強(qiáng)酸味、臭味、異常色澤、黏液的形成、組織結(jié)構(gòu)的崩解等(即變色、變黏、變味)。因此，可以借助人的嗅覺、視覺、觸覺、味覺來鑒定肉的衛(wèi)生質(zhì)量。現(xiàn)簡(jiǎn)要介紹幾種新鮮肉的感官標(biāo)準(zhǔn)：
1、外貌和色澤的判定：
新鮮肉：外表具有淡玫瑰色或淡紅色干膜，切面輕度濕潤（不發(fā)粘）具有各種牲畜肉特有的色澤，肉汁透明。
次鮮肉：外表覆有干枯的硬膜或粘液（觸之粘手），有時(shí)被覆有霉層，硬膜發(fā)黑。切面暗而濕潤，輕度發(fā)粘，肉汁混濁。
變質(zhì)肉：外表很干硬或很濕潤，發(fā)粘，復(fù)有霉層，呈灰色或淡綠色，切面濕潤、發(fā)粘，呈褐紅色、灰色或淡綠色。
2、彈性的判定：
用手指壓肉的表面，觀察指壓凹復(fù)平速度。
新鮮肉:富有彈性，結(jié)實(shí)緊密，指壓凹很快就復(fù)平；
次鮮肉:彈性較差，指壓凹慢慢地復(fù)平（在1分鐘之內(nèi)）；
變質(zhì)肉:指壓凹往往不復(fù)平。
3、氣味的判定：
這是具有代表性的一項(xiàng)指標(biāo)。首先判定肉的外部氣味，再判定肉深部的氣
味，要特別注意骨骼周圍肌層的氣味，因?yàn)檫@些部位是最早地進(jìn)入腐敗。
新鮮肉具有各種牲畜所特有的氣味。當(dāng)肉腐敗變質(zhì)時(shí)，則失去正常的氣味，
并發(fā)出酸臭、霉臭或腐爛的臭味。
4、筋腱狀態(tài)的判定：
觸檢關(guān)節(jié)部筋腱的狀態(tài)。查其彈性、韌性。
新鮮肉:筋腱富有彈性，堅(jiān)韌；
次鮮肉:筋腱有些軟化，呈無光澤的白色或淡灰色；
變質(zhì)肉:筋腱濕潤，呈污灰色，覆有粘液。
