一、實驗?zāi)康?/strong>

1.掌握旋光儀的操作使用。

2.了解旋光法測粗淀粉的基本原理。

二、實驗原理

?在加熱及稀鹽酸的作用下，淀粉水解并轉(zhuǎn)入鹽酸溶液中。在一定的水解條件下，不同谷物淀粉的比旋光度是不同的。其[α]_D²⁰在171~195之間，因此可用旋光法測定粗淀粉的含量。

三、實驗儀器、試劑

1.1%鹽酸溶液:將23.3mL比重為1.19的鹽酸用蒸餾水稀釋至1000mL，標定后的濃度為0.274±0.001mol/L。

2.30%硫酸鋅溶液。

3.15%亞鐵qinghuajia溶液。

4.旋光儀、水浴鍋、容量瓶（100mL）、錐形瓶（100mL）、分析天平（感重0.01g）、燒杯。

四、實驗步驟

1.稱取粉碎過40目篩的樣品2.50g（至0.01g）放入200mL燒杯中，沿器壁緩慢加入50mL 1%鹽酸溶液，并輕輕搖動使全部樣品濕潤，然后將燒杯放入沸水浴中。在3分鐘內(nèi)使其沸騰，準確沸騰15分鐘，立即取出，迅速冷卻至室溫。

2.先加入1mL 30%硫酸鋅溶液，充分混勻后，再加入1mL亞鐵qinghuajia溶液，搖勻，并全部轉(zhuǎn)移至100mL容量瓶中，用少量蒸餾水將錐形瓶沖洗幾次。若泡沫過多，加幾滴無水乙醇消泡，用蒸餾水定容至刻度?；靹蚝筮^濾，棄取初始濾液15mL，收集其余濾液充分混勻后進行旋光測定。

五、實驗結(jié)果

?

式中:?α——測得的旋光度。

[α]_?D²⁰?:淀粉的比旋光度（見表4-1）。

L:旋光管長度（dm）。

W:樣品重量（g）。

?

?

?

表1???不同糧食淀粉的比旋光度

?

表2???實驗測得的旋光度值α

[α]_?D^20?=182.7

L=2dm

W=2.5008g

所以

六、實驗說明

1.實驗中，沸水浴要準備足量的水。用定時鐘準確記時。

2.提前打開旋光儀，使其進入穩(wěn)定工作狀態(tài)。

七、實驗討論

(一)實驗結(jié)果分析

?????經(jīng)查資料可知小麥中淀粉含量一般為53%~70%，而經(jīng)計算我們組測得的值為89.28%，結(jié)果偏高，可能原因有：

（1）該面粉是面粉，淀粉含量較高；

（2）旋光儀不夠；

（3）可能是由于測定時水溫較低導(dǎo)致旋光度偏高，環(huán)境溫度也有影響；

（4）樣液中可能含有旋光度更高的雜質(zhì)。

?

（二）實驗方法

1.本實驗采用旋光法測定淀粉含量，本法適用于不同來源的淀粉。

（1）優(yōu)點：重現(xiàn)性好、操作簡便、快速，由于淀粉的比旋光度大，直鏈淀粉和支鏈淀粉的比旋光度又很接近，因此本法對于可溶性糖類含量不高的谷物樣品具有較高的準確度；

（2）缺點：蛋白質(zhì)含量較高的樣品，還有一些未知或性質(zhì)不清楚的樣品及淀粉已經(jīng)受熱或變性的樣品，如高蛋白營養(yǎng)米粉，用旋光法測定時誤差較大。

2.淀粉含量測定的其他方法有：

（1）物理法：[1]相對密度法

???????????? [2]折光法

???????????? [3]旋光法

（2）化學(xué)法：[1]還原糖法

???????????? [2]碘量法（簡便快速、靈敏、準確度高）

???????????? [3]比色法

注：食品中還原糖、蔗糖、淀粉和果膠物質(zhì)等的測定多采用化學(xué)分析法，但所測得的多是糖類物質(zhì)的總量，不能確定糖的組分及每種糖含量。

（3）色譜法、電泳法：可對各種糖分進行分離和定量。

（4）酶法：靈敏度高、干擾少。可測定葡萄糖、蔗糖和淀粉等。