溶菌酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用
1)溶菌酶在乳制品中的應(yīng)用 人乳中含有大量的溶菌酶，而牛乳中則很少，將溶菌酶添加到牛乳及其制品中，可使牛乳人乳化；研究還表明，溶菌酶是雙歧桿菌增長因子，有防止腸炎和變態(tài)反應(yīng)的作用，對(duì)嬰、幼兒的腸道菌群有平衡作用；在干酪生產(chǎn)中添加溶菌酶可代替硝酸鹽等抑制丁酸菌的污染，防止干酪產(chǎn)氣，并對(duì)干酪的感官質(zhì)量有明顯改善作用。?
2)溶菌酶在新鮮海產(chǎn)品、肉類制品中的應(yīng)用 研究表明，溶菌酶、氯化鈉和亞硝酸鹽聯(lián)合應(yīng)用到肉制品中可延長肉制品的保質(zhì)期，其防腐效果比單獨(dú)使用時(shí)效果更好。對(duì)于-些新鮮的海產(chǎn)品和水產(chǎn)品經(jīng)溶菌酶處理后均可延長儲(chǔ)存期。
3)溶菌酶在低度酒類和飲料中的應(yīng)用 在低度酒中添加20mg/kg的溶菌酶不僅對(duì)酒的風(fēng)味無任何不良影響，還可防止產(chǎn)酸菌的生長，同時(shí)受酒類澄清劑的影響很小，是低度酒類較好的防腐劑，如日本就把溶菌酶用于清酒的防腐。此外，溶菌酶還可用于pH6.0-7.5的飲料和果汁的防腐。?
4)溶菌酶在其他食品中的應(yīng)用 奶油蛋糕是容易腐敗變質(zhì)的食品之一，在糕點(diǎn)中加入溶菌酶，可防止微生物的繁殖，起到防腐作用。章銀良研究了溶菌酶對(duì)草莓的保鮮作用，發(fā)現(xiàn)將溶菌酶與甘氨酸聯(lián)用，保鮮效果更佳。由于處于酵母細(xì)胞壁中的蛋白質(zhì)利用率很低，所以利用溶菌酶破壞酵母細(xì)胞壁，可制成微生物蛋白質(zhì)，提高酵母蛋白質(zhì)的利用率。用含放線菌體的溶菌酶處理酵母液可生產(chǎn)出含有5-肌苷酸、5-鳥苷酸及其他呈味物質(zhì)。
