術(shù)語 | 描述 |
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谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶活性單位 transglutaminase activity unit | 在37°C、pH 6.0時,每分鐘催化生成1.0 μmol異羥酸鹽所需的酶量為1單位(U) |
谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(Transglutaminase)?谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶能夠催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)或之間的?;D(zhuǎn)移反應,通過這些催化反應,可在各種蛋白質(zhì)分子內(nèi)或之間引起共價交聯(lián),因此谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶在食品加工過程中的主要功能包括:a.對各種食品蛋白質(zhì)進行改性,保護賴氨酸不發(fā)生化學反應,包封類脂質(zhì)和脂溶性物質(zhì);b....
谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(簡稱TG酶)是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)。可催化蛋白質(zhì),多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間的共價交聯(lián),從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能,對蛋白質(zhì)的性質(zhì),諸如:發(fā)泡性、乳化性、乳化穩(wěn)定性、熱穩(wěn)定性、保水能力和凝膠能力等有顯著提高,進而改善食品的風味...
谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(簡稱TG酶)是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)??纱呋鞍踪|(zhì),多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間的共價交聯(lián),從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能,對蛋白質(zhì)的性質(zhì),諸如:發(fā)泡性、乳化性、乳化穩(wěn)定性、熱穩(wěn)定性、保水能力和凝膠能力等有顯著提高,進而改善食品的風味...
不同來源的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶其理化性質(zhì)差異動物肝臟的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的分子量大約在70~90kDa之間,需要通過鈣的離子激活來實現(xiàn)其功能性,酶的活性中心為半胱胺酸銨殘基位點。動物來源轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶中,豚鼠肝臟的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶研究最為深入,研究發(fā)現(xiàn)酶分子量大約為90KDa,使酶反應需要鈣離子去激活,底物特異性較強...
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