市面上的純脂巧克力，依照國(guó)標(biāo)GB/T 19343可分為黑巧克力，總可可固形物≥30%；牛奶巧克力，總可可固形物≥25%及總?cè)楣腆w≥12%；白巧克力，可可脂≥20%及總?cè)楣腆w≥14%，而固形物的含量直接影響巧克力的質(zhì)構(gòu)特性，因此，我們?cè)?em>糖果及巧克力的加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)建立其品質(zhì)評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)方法，盡可能減少感官評(píng)判的誤差，質(zhì)構(gòu)儀應(yīng)用于糖果和巧克力的品質(zhì)評(píng)價(jià)工作中，從而可以減少感官分析評(píng)價(jià)過(guò)程中因主觀因素造成的誤差...
在最初的準(zhǔn)備之后，它們被研磨成可可塊，液化（通過(guò)加熱）制成巧克力液，然后冷卻和加工成可可塊和可可脂?！ 】煽晒腆w和可可脂均可用于巧克力生產(chǎn)。黑巧克力和牛奶巧克力含有可可塊和可可脂，后一種產(chǎn)品添加了煉乳奶粉。然而，白巧克力只含有可可脂，不含任何固體，以及糖和牛奶。 秘密就在倉(cāng)庫(kù)里 可以說(shuō)，這兩種可可制品塑造了巧克力的最終風(fēng)味和氣味。這就是為什么上面詳述的整個(gè)過(guò)程如此重要，尤其是初始存儲(chǔ)。...
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